titejuju Admin
Nombre de messages : 317 Age : 29 Date d'inscription : 29/07/2007
| Sujet: [vietnam] Crêpes au canard laqué Lun 30 Juil - 0:46 | |
|
Crêpes au canard laqué INGREDIENTS: (pour le canard laqué)
- 1 canard (2,5 kg)
Pour la marinade: - 2 c. à café de sucre - 1 c. à café de sel - 1/2 c. à café de poudre aux cinq épices - 1/2 c. à café de gingembre moulu
Pour les épices: - 30 g de gingembre mûr épluché - 3 morceaux d'anis étoilé - 1 feuille de laurier
Pour le glaçage: -10 g de sucre de malt - 1 c. à café de vinaigre chinois rouge - 1 c. à café de vinaigre de riz - 2 c. à café de vin de riz rouge
Pour la sauce: - 30 g de sucre - 1 c. à café de sauce aux huîtres - 3 c.à soupe de pâte de graines de soja - 3 c. à soupe de sauce Hoisin - 2 c. à soupe d'huile de sésame - 2 c. à soupe d'huile de friture
Pour l'accompagnement: - 22 crêpes mandarin (voir recette ci-dessous)
Pour la garniture: - 22 bouquets d'oignons nouveaux de 5 cm de long (utilisez uniquement les parties blanches - 2 piments rouges frais coupés en rondelles de 3 mm égrenés
INGREDIENTS: (pour les crêpes mandarin)
- 200 g de farine de blé - 50 g de farine de riz - 1 pincée de safran - 12,5 cl d'eau bouillante (éventuellement un peu plus) - 1/2 c. à soupe d'huile de sésame - 1 pincée de sel PREPARATION du canard
Préparez d'abord le canard: - Videz-le, nettoyez minutieusement l'intérieur comme l'extérieur, égouttez-le puis, séchez-le bien. Préparez ensuite la marinade: - Mélangez tous les ingrédients et saupoudrez-en l'intérieur du canard, tout en évitant de déboder sur la peau. - Laissez pénétrer environ 30 mn. - Farcissez le canard avec les épices et fermez le avec une brochette. - Plongez le canard pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis plongez-le immédiatement dans de l'eau glacée afin d'interrompre le processus de cuisson. - Séchez-le, mélangez les ingrédients du glaçage et badigeonnez-en la peau du canard. - Suspendez le canard dans un endroit sec pendant 6 heures. Préparez la sauce: - Mélangez au sucre la sauce aux huîtres, la pâte de graines de soja, la sauce Hoisin et l'huile de sésame. - Faites chauffer l'huile de friture dans une poêle, versez-y le mélange et portez à ébullition tout en remuant constamment. - Retirez du feu et laissez refroidir. - Préchauffez le four à 150° C. - Faites griller la canard pendant 20 mn, la poitrine tournée vers le haut. - Retournez-le et faites griller l'autre côté pendant 15 mn. - Sortez-le du four, faites chauffer de l'huile et versez-le sur le canard. Pour découper et préparer la canard, voir démonstration ci-dessus.
Pour obtenir de petits bouquets d'oignons nouveaux, coupez les parties blanches en morceaux de 5 cm de long, puis faites quatre encoches dans chaque bouquet. Mettez les morceaux d'oignon dans de l'eau glacée et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que leurs extrémités s'enroulent. Egouttez-les bien avant de servir. Enfilez une rondelle de piment dans chacun des bouquets. PREPARATION des crêpes
- Incorporez délicatement les deux sortes de farines dans l'eau bouillante. - Ajoutez le sel et l'huile de sésame, puis pétrissez - Laissez reposer environ 1 heure - Faites des petites boulles qui seront par la suite étallées en crêpes d'environ 12 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. - Recouvrez le tout d'un torchon afin déviter le dessèchement. - Faites chauffer une poêle lourde à feu vif. - Faites sautez les crêpes les unes après les autres (sans huile) N'oubliez pas de les retouner. Servez immédiatement.
| |
|