[japon]Chirashi Sushi à la mode du Kansaï

Chirashi Sushi à la mode du Kansaï


Ingrédients pour 6 personnes

• 2 grosses carottes
  
• des petits pois ou des haricots verts
  
• 1 douzaine de crevettes
  
• 6 oeufs
  
• anguilles déjà préparées (s'achète congelé "unagi kebayaki")
  
• fécule de pomme de terre
  
• gingembre mariné
  
• riz japonais
  
• bouillon dashi
  
• saké de cuisine
  
• mirin
  
• vinaigre de riz
  
• huile
  
• sel
  
• sucre
  

Réalisation


... les petits pois


Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Y jeter les petits pois. La cuisson est terminée quand ils sont remontés à la surface de l'eau. Les égoutter et les passer sous de l'eau froide courante. Les laisser reposer dans un bol d'eau froide salée. Ainsi ils perdent leur aspect ridé et deviennent tout lisses.
... les carottes


Découper les carottes en gros tronçons. Tailler des motifs à la main ou à l'emporte-pièces et découper en fines tranches. Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Y jeter les morceaux de carottes à peine 5 min. Egouter les carottes. Les placer dans une casserole sur feu doux avec 1 verre doseur de bouillon dashi, 1 pincée de sel, 2 cs (cuillère à soupe) de sucre, 1 cs de mirin. On peut remplacer les 2 cs de sucre par 2 cs de mirin. Retirer du feu et égoutter quand les morceaux de carottes ont obtenu la consistance voulue.
... le riz


Dans un auto-cuiseur, verser 6 verres doseur de riz. Laver le riz. Ajouter 6 verres doseur d'eau, quelques morceaux d'algue konbu. Laisser reposer ½h. Ajouter 3,6 cs de mirin et 3,6 cs de saké (les doses sont de 3 cs de mirin et 3 cs de saké pour 5 verres doseur de riz). Mettre à cuire.
Dans une petite casserole sur feu doux, mettre 6 cs de vinaigre de riz, 6 cc (cuillère à café) de sucre, 3 cc de sel. Chauffer jusqu'à dissolution de sucre et du sel.
Répartir le riz dans un grand baquet en bois. Verser le mélange sur le riz et incorporer avec une spatule en bois en faisant le geste de couper, surtout ne pas écraser le riz. Tout en ventilant énergiquement avec un éventail.
... les crevettes


Glisser une brochette en bois le long du dos de la crevette. Quand la pointe arrive à la queue de la crevette, celle-ci s'ouvre. Faire bouillir de l'eau. Ajouter du sel. Tout de suite mettre les crevettes embrochées. Idéalement, l'eau doit tout juste recouvrir les crevettes. Dès la reprise de l'ébullition, ajouter un verre d'eau froide. Dès la reprise de l'ébullition, arrêter la cuisson et passer les crevettes sous l'eau froide courante.
Retirer les brochettes. Pour chacune des crevettes, retirer la peau de la partie pointue de la queue. Enlever la peau de tout le corps de la crevette. Couper la queue en diagonale et faire sortir l'eau en appuyant dessus. Couper le corps de la crevette par le ventre jusqu'au dos pour que la crevette s'ouvre bien à plat. Si la crevette est sale, la laver à l'eau froide.
Placer les crevettes ainsi préparées dans une assiette et les arroser de 2 cs de vinaigre de riz.
... les fils d'or


Battre les 6 oeufs. Ajouter 1½ cc de sucre, 1½ cc de sel, et 1½ cc de fécule de pomme de terre diluée dans ¾ de verre doseur d'eau. Passer la préparation au tamis. Dans une poêle généreusement huilée avec l'aide d'un sopalin, verser un peu de la préparation, rejeter le surplus de liquide, retourner pour faire cuire des 2 côtés. Hors du feu, rouler la crêpe grossièrement et couper fin pour obtenir les fils d'or.
... le gingembre mariné


Le hacher grossièrement.
... l'anguille grillée


Elle est déjà cuite. II suffit de la laisser décongelée. Puis de la réchauffer en la plongeant dans son sachet dans de l'eau chaude. Découper en bouchées.
Présentation


Dans le grand baquet, répartir le riz, les morceaux d'anguille, le gingembre, les fils d'or, les carottes, les petits pois, les crevettes.
Résultat


Si tout va bien, le résultat aura cette allure :