[japon ] Tempura

Tempura


Il s'agit de beignets de légumes ou de crevettes.
Ingrédients


Contenu des beignets

• Crevettes
  
• Légumes
  
  
  
  • Aubergines
    
  • Carottes
    
  • Courgettes
    
  • Champigons de toutes sortes
    
  • Poivrons
    
  • Pas de tomates (trop d'eau)
    
  • Ni de concombres (idem)
    
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Pour la pâte

• 6 glaçons
  
• 1 jaune d'oeuf
  
• Farine
  
• Eau froide en même quantité que la farine
  

Pour la sauce

• 8 louches de bouillon Dashi
  
• 2 louche de sauce de soja
  
• 2 louches de Mirin
  

Pour la friture

• 2 l d'huile de tournesol
  

Pour la présentation

• Radis blanc râpé
  
• Gingembre râpé
  
• Somen
  
• Algue Nori
  

Réalisation


Préparation des crevettes


Enlever la caparace sauf le dernier tronçon avant la queue. Couper 1 mm du bout de la queue pour retirer l'eau. Tailler le dos et enlever les impuretés. Mettre la crevette sur le dos et faire quelques entailles de 2 mm de profondeur en bais. Mettre la crevette sur le ventre et lui casser les vertèbres en appuyant (on entend un 'crac') tout le long.
Préparation de la pâte


Dans un grand bol, mettre 6 glaçons, le jaune d'oeuf, l'eau froide et la farine. Ne pas mélanger mais tapoter verticalement avec les baguettes.
Préparation de la sauce


Dans une casserole à feu doux, verser le mirin, le faire flamber, ajouter la sauce de soja puis le bouillon Dashi.
Cette sauce est aussi la base de la sauce pour Sobas.
Découpe des légumes


Couper les champignons en quarts après avoir enlevé le pied.
Couper les carottes en rectangles de 2cm x 4cm x 3mm (approx.), faire deux entailles dans la longueur et replier en triangle (il faudrait que je mette un schéma).
Couper les aubergines en demi-rondelles.
Couper les poivrons en rectangles de 4cm x 1cm x 5mm (approx.).
Couper les courgettes en rondelles.
Cuisson des beignets


Chauffer l'huile à 170 °C. La bonne température est atteinte quand on jète un peu de pâte et qu'elle remonte immédiatement.
Cuire dans l'ordre :

1. Séparément, un balai de 10 somen attachées par de l'algue Nori, et sur lequel on jette quelques gouttes de pâte une fois plongé dans l'huile ;
   
2. Les crevettes, farinées puis trempées dans la pâte (sauf la queue) ;
   
3. Les champigons trempés dans la pâte ;
   
4. Les poivrons, dont seule la chair est trempée dans la pâte ;
   
5. Les aubergines trempées dans la pâte ;
   
6. Les carottes trempées dans la pâte ;
   
7. Le reste, trempé dans la pâte.
   

La cuisson est terminée quand les bulles deviennent toutes petites. La pâte doit rester blanche.
Débarasser l'huile du reste de pâte avant de refaire des beignets.
Présentation


Présenter dans une corbeille sur une feuille de papier plié, accompagné d'un cône de gingembre et de radis blanc (tous deux se mettent dans la sauce avant d'y tremper les beignets). Servir juste après avoir frit les beignets.
Résultat


Si tout va bien, le résultat aura (au moins) cette allure :